INGREDIENTES
Pão de mel
2 ovos
320g mel
240g leite
200g açúcar mascavo
450g farinha
30g manteiga
15g bicarbonato
QB canela em pó
QB noz moscada
QB cravo em pó
QB gengibre em pó
Ganache de lavanda
525g chocolate branco
3g lavanda desidratada
14ml leite
217g creme de leite UHT
70g glucose
50g manteiga
QB Dióxido de titanio
QB corante roxo
Mousse de mel
50g gelatina pó
125g água para hidratar a gelatina
616g creme fresco
616g leite
124g mel
50g açúcar
248g gemas
1 pitada de sal
QB corante em gel amarelo gema
QB corante em gel marrom chocolate
QB corante em gel laranja
Gelatina de mel
600g água
60g mel
30g gelatina em pó
40g água para hidratar a gelatina
QB corante liquido salmão
Decoração de chocolate
350g chocolate branco fracionado
80g lavanda seca
Telha de glucose
350g glucose
Decoração
QB Pó dourado
QB Alcool de cereais
MODO DE PREPARO:
Pão de mel
1. Misture em um bowl os ovos, mel, leite e manteiga e misture bem com o fouet
2. Adicione os secos, açúcar, farinha, bicarbonato, canela em pó, noz moscada em pó, cravo em pó e gengibre em pó e mexa até homogeneizar tudo
3. Leve para assar em forno pre aquecido a 180ºC na forma de 30x40 com papel manteiga
4. Retire do forno quando estiver pronto e quando estiver frio corte com o aro de 25cm e reserve para montagem
Ganache de lavanda
1. Misture o leite,100g de creme de leite e glucose em uma panela com a lavanda
2. Ferva, desligue o fogo e deixe infusionar por alguns minutos
3. Faça uma ganache com o chocolate branco derretido e o restante do creme de leite
4. Coe a mistura de infusão ainda quente sobre a ganache e adicione o corante e o dióxido ate obter a cor desejada
5. Depois que a ganache estiver pronta, coloque a manteiga gelada e processe com um mixer para emulsionar
6. Em um aro de 20cm forre com filme plástico e coloque a ganache de lavanda até a altura de 2cm
7. Reserve no ultra para a montagem Mousse de mel
1. Hidrate a gelatina na água e reserve
2. Bata o creme fresco a meio ponto (um ponto antes do chantilly) e reserve
3. Coloque em uma panela o leite e o mel, deixe ferver
4. Enquanto ferve, bata em um bowl com o fouet as gemas com açúcar e a pitada de sal
5. Faça temperagem com o liquido quente
6. Volte tudo para a panela e cozinhe até 82 graus
7. Retire da panela e adicione a gelatina hidratada
8. Coloque os corantes até atingir a cor desejada
9. Quando atingir pelo menos 30 graus , incorpore delicadamente o creme de leite batido
Montagem do entremet
1. Corte a placa de isopor marcando com a ajuda de um aro de 25cm e um bisturi
2. Forre o isopor com o plástico bolha e encaixe na base do aro de 25cm
3. Coloque mousse de mel sobre o plástico bolha até 2cm de altura, leve para gelar rapidamente
4. Desenforme o insert de lavanda retirando o plástico filme e esquentando as laterais com um maçarico
5. Retire do ultra e posicione o insert de lavanda no centro do mousse
6. Derramar mais mousse para preencher as laterais do insert e para subir mais 2cm em altura do entremet
7. Posicione a base de pão de mel no aro e leve para o ultra
Gelatina de mel
1. Hidrate a gelatina em pó com a quantidade menor de água
2. Em uma panela coloque a água e o mel e deixe aquecer
3. Retire do fogo e coloque a gelatina hidratada, misture bem
4. Adicione o corante e deixe a gelatina atingir 28 graus
5. Retire o doce do ultra e retire com cuidado o plástico bolha
6. Coloque a gelatina com cuidado sobre o desenho de colméia formato pelo plástico bolha
7. Leve novamente ao ultra para firmar a gelatina
8. Depois que firmar retire com cuidado o aro esquentando a lateral com maçarico
9. Coloque no prato de apresentação
Telha de glucose
1. Separe 50g de glucose e espalhe em um tapete de teflon
2. Em outro tapete espalhe o restante da glucose com uma espátula em um formato retangular
3. Coloque as duas para assar no forno a 150 graus
4. Asse até que as bolhas parem de borbulhar e comece a dourar
5. Retire do forno a telha maior e apoie o teflon em um aro de 25cm em pé na bancada para que ela solidifique no formato do aro
6. A telha menor coloque com o teflon sobre um rolo de massa para dar a curvatura
7. deixe esfriar normalmente
8. Reserve
Decoração de chocolate
1. Derreta o chocolate branco
2. Forre um aro de 25cm com acetato na lateral externa
3. No molde de acetato de chocolate coloque um pouco de lavanda em cada cavidade
4. Coloque o chocolate branco e espalhe com a espátula
5. Espere pré cristalizar e envolva o aro
6. Leve para cristalizar e depois retire o acetato com cuidado
7. Corte com o bisturi alguns triângulos conforme o modelo e finalize pintando de dourado
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Coloque em uma lateral do doce a placa de chocolate curva
2. Na outra lateral coloque a telha de glucose
3. Decore sobre o doce com a telha menor e triangulos de chocolate com lavanda
UTENSÍLIOS
- 2 FORMA 30X40
- 3 TEFLON
- 2 AROS 25CM ALTOS
- BOMBINHA
- ISOPOR
- PLASTICO BOLHA
- ACETATO EM FORMATO DE COLMEIA
- FOLHA ACETATO CORTADA EM TIRA
- CORANTE LIQUIDO SALMAO
- CORANTE EM GEL AMARELO GEMA
- CORANTE EM GEL MARROM CHOCOLATE
- CORANTE EM GEL LARANJA
